왕초보 요리 2탄 - 조미료편

 지난 번 도구 편에 이어서 이번에는 조미료 편으로 준비 했습니다. 왜 2탄이 조미료 편이냐면, 일단 기본 조미료가 갖춰져 있으면, 식재료만 요리 할 때 마다 구해서 다양하게 요리가 가능하기 때문입니다. 그리고 없으면 곤란해지는 항목이기도 하기 때문입니다. 그러므로 요리를 처음 시작하기에 앞서 필수 조미료들은 구비해놓으시길 권해드립니다.

 

 이 포스팅을 하기에 앞서 말씀드리지만, 조미료의 세계는 방대합니다. 그러므로 모든 조미료를 다 다룰 수는 없고, 요리마다 필요한 조미료는 다릅니다. 따라서 한국에서 요리를 하겠다고 하면 일단 이 정도는 있어야 된다! 하는 아주 기초적인 조미료 위주로 포스팅을 하려 합니다.

 

 이 포스팅에서는 맛(단맛, 짠맛 등)에 따라 소개해드립니다. 일단 기초이므로 감칠맛 부분은 제외했습니다. 일단 기본적인 조미료부터 구비한 다음에, 차근차근 요리해 나가면서 필요한 조미료를 모으는 것을 권장드립니다.

 

왕초보 요리 2탄 조미료편 시작하겠습니다.

 

 

1.짠 맛

 

 ①소금(필수)

 짠 맛의 기본입니다. 

 정제염(꽃소금), 천일염(김장용 굵은 소금), 맛소금(인공조미료가 포함되어 감칠맛이 있음) 등등, 이름도 다양하고 채취하는 곳도 다양하니 여러 종류가 있습니다.

 

 기본적으로는 정제염을 사놓으시면 되지만, 감칠맛이나 건강을 위한 다른 종류의 소금도 괜찮습니다. 다만 입자 크기에 따라 같은 부피를 써도 짠 맛이 다릅니다. 또한 소금 내의 다른 미네랄 함량에 따라서 짠맛이 다르기도 합니다. 그 점을 항상 감안하셔서 요리 하기 전 반드시 체크 해야 합니다. 그리고 종종 설탕과 헷갈려서 소금을 넣는 분들도 있는 경우가 있으니, 그런 일을 피하고 싶다고 하시면 입자크기가 다르거나 색이 다른 소금을 선택하시기 바랍니다.

 

 참고로 내가 산 소금의 짠 정도를 잘 모르겠다 싶으면, 일단 레시피 정량보다 적게 넣은 후에, 간을 보면서 조금씩 늘리는 것이 좋습니다.

 

 ②간장(필수)

 한식에서 굉장히 많이 쓰이는 조미료 입니다.

 진간장, 양조간장, 국간장, 집간장, 왜간장, 노두유, 보리 간장, 과일 간장, 청장, 씨간장 등 여러가지가 있습니다. 발효방식이나 동아시아 3국에서 쓰이는 종류가 다르거나, 무언가를 더 첨가 했거나, 숙성 기간이 다르다거나 하는 등의 이유로 다른 이름들이 붙습니다. 하지만 기본적으로는 진간장과, 국간장 2가지가 가장 범용적으로 쓰입니다.

 

 아마 간장을 사러 가면, 브랜드들마다 다르기 때문에 어느 간장을 사야 되냐고 물으실 수 있습니다. 저는 어느 것을 사도 괜찮다고 생각합니다만은, 일단은 기본적으로 집에서 먹던 간장으로 시작을 해보시는 것을 추천드립니다. 일단 익숙한 맛에서 출발 하는 것이 좋다고 생각하기 때문입니다.

 

 만약 물어 볼 상황이 안 되면, 가격 싼 것으로, 적은 용량의 제품을 고릅시다. 일단 테스트 할 생각으로 먹어보고 다음에 다른 간장을 쓴다던지 해서 여러 개 먹어 보는게 좋습니다. 여러 종류를 써보고 자신의 입맛에 맞는 것을 선택해서 유지 하는 것이 좋습니다.

 

 참고로 경상도 남부지역이나 그 주변 지역 사람들의 경우에는 진간장에 한해서는 몽고간장을 쓰는 사람이 많은 것으로 알고 있습니다(적어도 제가 본 그 지역분들은 대다수 그 간장을 썼던 것 같습니다). 맛 차이가 좀 나는 걸로 알고 있어서 알려드립니다. 그 지역 출신분들 중에서 간장을 고르실 때 참고 사항이 될 수도 있을 것 같아서 알려드립니다.

 

 ③된장(필수)

 역시나 한식에서 많이 쓰이는 재료입니다. 개인적으로 은근히 범용적으로 쓰이지는 않아서 필수 조미료에 넣을까 말까 고민했습니다. 차라리 쌈장이 더 많이 쓰이지 않을까 하고요. 하지만, 된장을 기반으로 응용하는 경우가 많아서 일단 넣었습니다. 

 

 된장도 브랜드 마다 다르고, 담는 사람마다 다르고, 지역마다 다르고, 일본과 한국도 다릅니다. 개인적으로 된장은 원래 집에서 쓰던 것을 쓰거나, 집에서 담는 된장을 받아 오는 게 좋다고 생각합니다. 하지만, 요즘 된장 담는 사람이 많지가 않긴 합니다. 그리고 저 같은 경우는 짠맛에 따라, 그리고 파는 된장과 친척분께 얻은 직접 담은 된장 등, 2가지 이상을 확보해놓고 요리에 따라 다르게 사용하는 경우가 많습니다. 

 

 하지만 역시나 무슨 된장을 쓰는 지 물어보기 애매한 상황일 수 있습니다. 그런 경우를 위해 말씀드리자면, 가격이 싸고 용량이 적은 걸로 먼저 사서 써보시는 걸 추천드립니다. 그리고 된장 찌개의 경우에는 감칠맛을 위해 고추장이나 쌈장을 섞어서 맛을 내는 경우가 많으니, 찌개 위주로 드시는 분이라면 그 점을 유념하시기 바랍니다.

 

 ④멸치액젓이나 까나리액젓(맑은 것, 육젓 아님)

 이게 여기 왜 소개되어 있을까 하시는 분들이 있을 것 같습니다. 저도 그렇게 생각하실 것 같아서 필수 표시를 넣지 않았습니다. 그런데 굳이 소개해 드리는 이유는, 은근히 이런 액젓이 요리의 큰 포인트가 되는 경우가 많아서 소개해 드리고자 넣었습니다. 찌개나 무침, 재래기 등 이 액젓 종류는 넣으면 맛의 빈 부분이 메워지거나 업그레이드 되는 경우가 꽤 있습니다. 그래서 여유가 되시면 짠맛을 더할 때, 다른 짠맛 조미료와 더불어 액젓도 조금 더해서 쓰는 방법도 있다 하고 알려드리고자 넣었습니다.

 

 

2. 단 맛

 

 ①설탕(필수)

 단맛의 기본입니다.

 안 들어 갈 것 같은 음식에도 은근히 들어가는 경우가 많고, 짠맛이나 매운맛의 균형을 잡아주기 위해 단맛을 쓰는 경우가 많습니다. 저는 개인적으로 단맛 자체를 그리 안 좋아해서 굉장히 적게 쓰는 편이긴합니다만, 그래도 쓰일 데가 많다보니 일단 구비해놓기는 합니다.

 

 설탕은 크게는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등이 있습니다.

 

 흑설탕은 확실히 향미가 다릅니다. 그리고 쓰이는 요리가 따로 있는 경우가 많습니다. 그래서 범용적으로 쓰이는 설탕은 아닙니다. 그러니 아주 기본적인 설탕만 구비해놓겠다 하시면 흑설탕은 일단은 빼시면 됩니다.

 

 황설탕과 백설탕은 기본적으로는 큰 차이는 없고, 주로 색 구분이나 음식 색을 위해서 쓰는 경우가 많습니다. 황설탕의 가장 좋은 점은 설탕 쓰려다가 소금 쓰는 끔찍한 상황을 방지할 수 있습니다.

 그런데 개인적으로는, 전 황설탕과 백설탕을 구분해서 씁니다. 크게 차이가 나는 건 아닌데, 종종 황설탕은 '어? 뭔가... 약간? 다른가?' 할 때가 있었습니다. 제가 예민하다거나 맛잘알이라기 보다는 기분탓이겠지만요. 그래서 기본적으로 사둬야 한다면 저는 백설탕을 사두는 편이긴 합니다. 하지만 황설탕이 있다고 해서 꺼리거나, 맛이 달라서 못 먹겠네 뭐네 하는 그런 거 없이 잘 쓰고 잘 먹습니다. 

 

 ②물엿이나 올리고당, 꿀, 조청 등

 단맛을 내는 액체류들입니다. 각각 조금씩 용도나 당도가 다르고 맛도 조금씩 다릅니다. 

 

 물엿은 끈적하고 점성이 있는 액체입니다. 주로 음식의 윤기를 내거나 가열시 습기가 있어야 하는 요리에 잘 씁니다(설탕은 수분을 앗아가므로). 혹은 소금과 함께 섞어서 식재료의 수분을 뺄 때 사용하기도 합니다. 색이 없기 때문에 범용적으로 잘 쓰입니다. 해외에서 물엿이 필요한 요리를 하실때는 콘시럽이 물엿이니 콘 시럽을 쓰시면 됩니다.

 

 올리고당은 물엿과 거의 비슷하게 쓰입니다. 다당류이므로 소화하는데 에너지가 더 쓰이고, 때문에 식이섬유로 분류되기도 한다고 합니다. 이소말토나 프락토는 얻어지는 곳이 다른데, 내열성과 식이섬유 함량, 단맛의 강도가 차이가 있다고 합니다. 식이섬유는 프락토가 더 높고 유산균과 같이 먹으면 장 운동에 도움이 된다고 합니다(하지만 과하게 먹으면 장 트러블이 날 수 있음). 하지만, 이소말토 올리고당이 내열성이 높으므로 가열 요리에는 이소말토 올리고당을 쓰도록 합시다.

 

 꿀 역시 단맛이 나는 음식에 범용적으로 쓰입니다. 꿀벌들이 채집하는 꽃의 종류에 따라 향이 다르게 납니다. 때문에 당종류들만으로 만들어진 조미료와는 달리 비타민이나 항생 물질이 있습니다. 그렇기 때문에 가열하면 그런 유익 성분들이 파괴되므로 높은 온도나 가열해서 먹어서는 안됩니다.

 또한 이러한 성분들 때문에 신생아~어린 아이는 섭취해서는 안됩니다. 어른이나 좀 큰 아이는 괜찮을지라도 면역 체계가 자리잡히지 않은 아이에게는 치명적입니다. 죽을 수도 있으므로 절대 아이가 먹지 않도록 주의하시기 바랍니다. 최소한 두 돌 이후에 아주 소량씩 먹을 수 있는 걸로 알고 있습니다(불안하시면 안전하게 꽤 크고 난 뒤에 꿀이 포함된 음식을 주도록 합시다).

 

 조청은 식혜를 오래 끓여서 만든 것으로 보통은 굉장히 점도가 높습니다. 찐득하다를 넘어 되다라고 할 만큼 농도가 많이 진한 경우가 많습니다. 조청을 쓰는 요리에 다른 조미료를 쓰면 맛과 향에서 차이가 납니다. 범용적으로 자주 쓰이지는 않지만, 한식 요리에는 은근히 자주 사용하기에 소개하는 느낌으로 넣었습니다.

 

 ③미림, 미향, 술

 이게 왜 여기 있을까 의아해 하실 것 같습니다. 특히 술이라면 쓴 맛이 나는 경우가 많으니까요.

 미림과 미향은 물론이지만, 술도 단 맛을 냅니다. 저는 단맛을 별로 좋아하지 않는데, 굳이 단 맛을 낼 때에는 술 종류를 써서 단맛과 향을 은은하게 넣는 편입니다. 물론 알코올이 그대로 남아 있는 상태로 사용하는 것은 아니고, 가열해서 알콜 성분을 날린 후에 맛과 향만 남겨두는 편입니다. 그리고 술 종류들은 비린내를 같이 날릴 수도 있으므로 비린내를 잡을 때도 사용합니다.

 

 

3. 신 맛

 

 신맛의 대표는 식초(필수)입니다. 이외에도 음식의 산미를 쓸 때 희석한 빙초산, 구연산이나 핫소스, 레몬이나 라임 같은 신맛이 나는 과일 등 여러가지가 있긴 하지만, 기본적으로 신맛을 낼 때는 식초를 사용합니다.

 

 식초는 맛과 향, 발효 재료, 신맛의 강도에 따라 종류가 많습니다. 양조식초, 사과식초, 현미식초, 감식초, 발사믹 식초, 맥아 식초, 2배 식초 등 여러가지가 있습니다. 여러가지가 있지만, 발효 재료나 산미의 정도에 따라 음식 맛이 확 바뀌는 경우가 있습니다. 따라서 저는 처음 요리를 하신다면, 일단은 가장 기본적인 양조 식초를 하나 사서 써보시는 것을 권합니다. 써보시고 그 이후에 요리에 따라 필요한 향과 산미에 따라 바꾸시거나 추가하시는 것을 권해드립니다.

 

 

4. 그 외 기타

 

 ①유지류

 조미료라고 하기엔 좀 그렇지만, 필수적으로 필요하기 때문에 넣었습니다. 유지류 중에 필수로는 식용유(필수, 상온에서 액체인 종류)와 참기름(필수)을 꼽겠습니다. 그외 고체 유지류(버터 등)는 필요할 때 사서 쓰시는 것이 좋습니다.

 

 식용유(필수) 종류에는 콩기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유, 옥수수 기름 등이 있습니다. 올리브유의 경우에는 올리브 특유의 향이 있기 때문에 요리에 따라 사용을 달리 해야 합니다. 이외에는 자신이 쓰고 싶은 종류로 취사 선택하시면 됩니다.

 

 참기름(필수)은 한식에 상당히 많이 쓰입니다. 참기름을 하나 필수로 가지고 계시는 것을 권합니다. 구매 하실 때는 향이 진한 것 좋습니다. 들기름이랑 다르냐고 물으실 수 있는데, 쓰는 곳이 다르기도 하고 겹치기도 합니다. 들기름이 더 향이 맘에 들면 들기름 쓰셔도 됩니다. 근데 저는 들기름이 비싸기도 비싸고, 들기름 보다는 참기름을 더 범용적으로 써서 참기름을 항목에 넣었습니다. 물론 둘 다 구매 할 수 있다면 둘 다 가지고 있는 것이 더 낫긴 하겠죠?

 

 버터, 마가린, 쇼트닝, 팜유, 라드, 우지 등 고체 유지는 필요하면 그 때 그때 구하도록 합시다. 하지만 양식이나 베이킹을 자주 한다면 버터는 구비해두는 편이 편합니다.

 

 버터는 순수하게 우유(유크림)에서 뽑은 버터와, 식물성 유지를 가공해서 만든 고체 유지가 함유된 가공버터가 같이 유통되고 있습니다. 저는 가격 차이가 꽤 나도 반드시 순수 버터 쪽을 선택합니다. 그리고 소금의 유무에 따라 무염 버터와 가염 버터가 차이가 납니다. 그 외에 젖산을 함유해서 발효시킨 버터라던가 허브를 넣은 버터 등 종류가 다양합니다만 범용적으로는 기본적인 순수 유지로 만든 버터를 쓰시면 됩니다. 버터는 뒷면의 식품 함량 등을 잘 확인하시고 구매하시기 바랍니다.

 

 ②고추장(필수)

 한식에 많이 쓰입니다. 매운맛과 단맛, 짠맛이 공존하기에 기타 품목에 넣었습니다. 자신이 좋아하는 매운 맛의 정도에 따라 구매하시면 됩니다.

 

 ③마늘 또는 다진 마늘(필수)

 우리나라의 대표 향신료입니다. 사람들이 향신료가 아니라 그냥 필수 식재료 취급하는 느낌이긴한데, 어쨌든 향신료입니다. 마늘이 조미료인가? 라고 생각하실 수 있는데, 한국인에게 마늘 정도는 거의 필수 조미료급이라고 생각해서 넣었습니다.

 거의 대부분의 한식과, 많은 고기 요리에 쓰입니다. 간도 맞고 다 맞는데 뭔가 부족하다 싶으면 대부분은 마늘이 모자라서 그렇습니다. 생각보다 굉장히 많이 쓰이고, 많이 들어갑니다. 국 한 번 끓인다 싶으면 한 숟갈 가득 퍼서 들어가는 경우가 많습니다. 마늘을 아예 안 먹고 살다보면, 해외에서 서양식만 먹는 것 처럼 어느 순간 소화가 안되는 것처럼 속이 더부룩한 느낌이 드는 일이 생기기도 합니다.

 

 여담이지만, 저는 제가 마늘을 많이 안 먹는 줄 알았는데, 요리 하면서 제가 마늘을 많이 먹는 다는 사실을 깨달았습니다. 요즘은 제가 마늘을 많이 먹는다는 사실을 인정하고 갈릭 알리오올리오 만들어먹을때 마늘을 마구 때려붓고 있습니다.

 

 ④후추(필수)

 고기 요리에 주로 쓰이지만, 그 외에도 비린내나 냄새를 잡기 위해 쓰입니다. 왕초보분들은 통후추 사서 그라인더로 갈지 마시고, 그냥 가루로 된 거 통에 든 걸로 사서 쓰시는 것을 권합니다. 그거 갈고 있다가 성질도 나고, 익히느라 불 세게 키워놨다가 후추 간다고 시간 잡아먹어서 음식이 타기도 합니다. 

 

 ⑤고춧가루(필수)

 한식에 엄청나게 많이 쓰입니다. 입자 크기에 따라 쓰는 곳이 다릅니다. 매운맛은 자신의 취사 선택사항이기도 하지만, 요리에 따라 다르게 쓰기도 합니다.

 만약 굵은 고추가루와 고운 고추가루 중에 하나만 사야된다고 했을 때 어느 것을 사면 되냐고 물으신다면, 저는 일단은 굵은 것을 먼저 사두시기를 권합니다. 물론 둘 다 있는게 좋긴합니다. 쓰임이 다르기도 하고, 둘 다 쓰기도 합니다. 

 

※2021.10.07 추가- 말리는 방식에 따라 태양초와 화건초 등 구분이 있습니다. 태양에 말린 태양초가 무조건 옳다! 더 맛있다! 라고 하기에는 애매한게, 맛이 달라서 요리에 따라 다르게 쓰이기도 합니다. 일반적으로는 태양초를 사서 쓰시면 됩니다.

 그리고 외국 고추가루는 한국에서 나는 고추가루와 맛이 다릅니다. 고추 품종도 다르고 맵기도 다릅니다. 그러므로 요리하실 때 꼭 체크하시기 바랍니다(대체적으로 한국 고춧가루는 약간의 은은한 단맛과 쓴맛이나 신맛, 고추류 식물들의 풋내가 거의 없고 특유의 풍미가 있는 편입니다. 다른 나라 고춧가루의 특유의 향과 산미가 필요한 경우가 있듯이, 한국 요리에는 한국 고춧가루 특유의 맛과 향이 필요하기도 합니다. 그러니 해외에서 이용하실 때는 한국 고춧가루를 쓰시거나 다른 조미료들로 맛의 밸런스를 잡아주시는 것이 좋습니다).

 

 ⑥쌈장

 비필수 조미료지만 고기를 자주 드시는 분은 구비하시는 편이 좋습니다. 된장찌개에 쌈장이나 고추장을 넣으면 미묘한 매콤함과 단맛, 감칠맛 때문에 맛이 업그레이드 됩니다.

 

 ⑦생강가루

 마늘도 들어가고 간도 맞고 다 맞는 요리에 뭔가 미묘하게 모자라는 느낌이 들 때, 생강가루가 들어가면 마지막 퍼즐이 딱 맞춰지는 경우가 종종 있습니다. 반드시 필요한 것은 아니지만, 종종 쓰일 때가 있습니다. 보통은 젓가락 끝으로 살짝만 찝어서 넣기만 해도 향이 달라지기도 합니다. 하지만 그런 경우가 자주 있지는 않고, 많은 요리에 쓰이지는 않기에 비필수 재료에 넣었습니다. 

 

 ⑧새우젓이나 젓갈

 국물용이나 계란찜등 은근히 자주 쓰입니다. 그리고 수육을 먹을 때도 쓰입니다. 하지만, 범용적으로 자주 쓰이지는 않기에 비필수 조미료에 넣었습니다.

 

 

 그 외 멸치, 디포리, 말린 버섯, 육수팩, 굴소스, 우스터 소스, 치킨스톡, 다시다, 미원 등 다른 조미료들은 요리해가다 보면 필요할 때 사는 것이 낫습니다. 그리고 조미료는 아니지만 조미료 처럼 자주 쓰이는 소스로는 케첩과 마요네즈가 있습니다. 하나씩 사두시면 이래저래 편리합니다.

 

 일단은 아주 기본적으로 자주 쓰는 재료들 위주로 포스팅을 했습니다. 하지만 이마저도 다 사기 부담스럽다면, 최소한 소금은 꼭 구비를 해놓으시기 바랍니다.

 

 

 여기까지 왕초보 요리 2탄 - 조미료편이었습니다.

 긴 글 봐주셔서 감사합니다. 질문 있으시면 댓글 달아주세요.


 다음 편은 왕초보 요리 3탄으로 찾아뵙겠습니다.